Памятка по проведению Каппинга

Ассортимент чайного магазина17.04.2019

Каппинг или дегустация кофе – это лучший вариант попробовать, сравнить и разобраться в разнообразии кофе как напитка. Никакой другой способ дегустации не дает объективной картины вкуса и аромата.
Каппинг – это одновременное заваривание нескольких сортов. Количество заваренных ограничивается вашим желанием или техническими возможностями. Только одновременное заваривание и пробование всех интересующих вас вариантов даст вам полное представление и картину.
  
1.jpg

Каковы правила проведения и о каких технических ограничениях идет речь? Давайте разбираться.
Оборудование, которое понадобится:
- Чашки (стаканы, кружки). В целом не очень важно какой будет посуда. Самое важное в ней то, чтобы вся она была одинаковая. Мы будем одновременно заваривать несколько сортов кофе. Чтобы делать это в равных условиях нужно соблюдать ОДИНАКОВОСТЬ в нескольких моментах. И одинаковость чашек одна из них.
Помимо одинаковости, пожалуй, предложу не использовать слишком узкие сосуды типа 200 мл стаканы узкие под сок. Помните о том, что «пить» (пробовать) кофе вы будете ложками и если эти ложки не будут влезать в горлышко чашки, то будет не очень удобно)))
Лучше всего выбирать чашки не супер большого объема, но и не крохотные – от 150 до 250 мл отличный диапазон.
Количество чашек нам понадобиться по количеству сортов. Плюс 2-3 уже не обязательно таких же, но нужных для того чтобы погреть ложки или скидывать кофейных жмых или споласкивать ложки в процессе дегустации.
- Ложки. Дегустировать, пробовать, пить будем ложками, поэтому важно их выбрать. Отлично подойдут ложки, ктр в России принято называть «бульонные». Это не овальные вытянутые разной формы ложки, а круглые – прямо вот круглые, достаточно правильной круглой формы. Не чайные. Мы говорим о «столовых» «бульонных» ложках.
2.jpg
- Чайник или чайники. Так как мы планируем заваривать одновременно несколько сортов, то побеспокойтесь об обеспечении нужного объема разогретой воды. Вы должны иметь суммарный объем нагретой воды по объему чашек с завариваемыми сортами + объем на несколько технических чашек – сполоснуть ложки, поставить (нагреть) ложки на столе и пр.

Обычно для каппинга на 5-10 чашек хватает пары бытовых электрических чайников по 1,5-2,0 литра
- Кофемолка. Нам нужна кофемолка на ктр регулируется помол. Потому что нам нужно будет подобрать его и помолоть все сорта кофе одинаково (снова соблюдаем ОДИНАКОВОСТЬ). В целом, если вы начинающий каппер, то вам в крайнем случае подойдет и кофемолка с плоскими ножами, обычная бытовая со стоимостью в пределах 1000 рублей. Единственное, что нужно понимать, что однородность помола будет достаточно плохой, в таком случае, и вы будете видеть разницу между сортами, но идеальной чистой чашки не получите – слишком большое количество мелких и крупных частиц будет участвовать в заваривании. Но, как я и говорил, для осваивания метода это не слишком принципиально.
- Весы. Это важная штука, потому что нам нужно обеспечить ОДИНАКОВОСТЬ. Очень желательно, чтобы весы были способны померить хотя бы с точностью 0,1 грамма. Точность 0,01 грамма лучше, но не менее 0,1 грамма очень желательно.
- Вода. Мы в Питере имеем максимально приближенную к идеальной воду для каппинга – нам повезло. В остальных регионах рекомендуем не ломать голову, а покупать воду для каппинга. Нас с вами будет интересовать в основном минерализация воды или уровень ppm (пипиэм). Он указывается, как правило, в млг/литр. И нам нужна вода с достаточно невысокой минерализацией. 150-200 ppm (или млг/л). Логика здесь максимально простая – вода как и Москва «не резиновая»  и чем выше минерализации, т.е. содержание растворенных в воде веществ, тем меньше в ней, грубо, «раствориться» кофе. Поэтому берем воду с невысокой минерализацией и растворяем в ней кофе по максимуму;)
- Кофе. Ну тут все просто;) возьмите несколько сортов. Начните с 4-6. Потом можно будет спокойно дорасти до 8-10 и даже более.
 
Механика процесса.
Подготовка. Прежде всего нам нужно определиться с объемом кофе, кто мы будем использовать для ваших чашек. Для этого мы воспользуемся классической пропорцией для заваривания 8,3 грамма / 150 мл воды.
Задачку о том сколько грамм кофе взять на ваши ОДИНАКОВЫЕ чашки мы решим в два действия:
1.      Поставим на весы чашку, оттарим ее и зальем водой до самого верха. Вспоминаем из школьной физики, что вода имеет плотность 1. А это значит, что вес на весах грубо равен объему чашки.
2.      Предположим мы получили, что объем чашки 200 мл, тогда мы можем составить пропорцию: 8,3/150 – классика= Х/200мл. Отсюда мы находим Х=200х8,3/150=11 гр
- Помол. Мы поняли, что нам нужно 11 грамм на наши чашки в 200 мл. Мелем кофе. Помол нам нужен размером с обычный сахарный песок. Не украинский нажористый крупный, а обычный среднестатистический магазинный. По 11 грамм на чашку (если у вас чашки по 200 мл)
Профессиональный каппинг состоит из следующих этапов:
- знакомство с ароматом зерна в помоле
- знакомство с ароматом кофе в заваренном виде
- знакомство со вкусом
Так как ваша задача сравнить и выбрать кофе, например, для продажи, мы рекомендуем добавить к этому в самое начало еще этап знакомства с зерном. Ведь если вы занимаетесь развесной продажей, то покупатели будут еще и на зерно в банках смотреть и нюхать его).
Итак, к процессу самой дегустации. ВАЖНО! Участники не разговаривают в процессе прохождения каждого этапа. Только по окончанию обсуждают что кто почувствовал и отметил и делятся впечатлениями. Причина простая – наша органолептическая область мозга наименее развитая. Она очень впечатлительная и безумно поддается влиянию. Если кто-то из участников озвучивает что он чувствует в чашке, к примеру, аромат жаренного мяса, то с большой долей вероятности многие за ним это так же почувствуют. При этом, самостоятельно скорее всего у них будут свои собственные представления и важно их не терять.
1.      Знакомство с зерном. В чашки отвешиваем по 11 грамм зерна (если чашки 200 мл. Или ваше значение по расчетам), расставляем на столе и знакомимся. Наша задача познакомиться со всеми сортами и сделать себе пометочки. Никаких критериев нет – вы выбираете по тому признаку, ктр вам ближе, можно все, что обычно можно покупателям в магазине. Смотрим, нюхаем, жуем зерно. Выбираем фаворитов, обсуждаем, модератор и участники фиксируют себе итоги.
2.      Знакомство с ароматов в помоле.  Мелем кофе в каждой чашке. Знакомимся. Тут выбор не велик и методика одна – нюхаем, отмечаем для себя ноты,положительные или отрицательные и все что чувствуем. По завершению этапа фиксируем что получили. Важно обратить внимание на то изменились ли фавориты, что нового появилось, стали ли ярче или наоборот проще какие-то сорта. Модератор фиксирует себе результаты пометками.
3.      Заливаем (завариваем кофе) в чашках. Вместе с началом заливки запускаем секундомер – очень важно! Используем воду температурой 95 градусов. Заливаем чашки последовательно и запоминаем с какой мы начали, в какой последовательности заливали и в какую сторону двигались. Это важно, потому что даже при 4-6 чашках разница во времени залива между первой и последней будет достигать 45-60 сек, а это ощутимая разница;)
После заливания на чашках образуется корка или шапка из кофейных частиц.
Ждем 4 минуты и начинаем эту корку ломать. Ломаем движением от себя, 3 раза перемешиваем.
Обычно, после взлома корки профессионалы оценивают аромат заваренного кофе. Мы на учебных и сравнительных каппингах этот момент пропускаем по нескольким причинам. Чаще всего, богатой доп информации этот этап не дает, при этом пока вся группа ознакомиться с ароматом кофе перезаваривается) Поэтому, мы рекомендуем после взлома корки переходить без задержки к очистке чашек.
Наша задача убрать весь жмых с поверхости. В этот момент вы по настоящему поймете почему круглые ложки отлично подходят для каппинга – чистить чашки двумя круглыми ложками очень удобно.

3.jpg

 После очистки чашек мы следим за таймером и ждем 10:00 минут. После этого кофе достаточно остыл чтобы мы не обожгли рецепторы и могли оценивать вкус. Начинаем пробовать с первой залитой чашки (помним о том, что разница между первой и последней чашкой у нас достаточно ощутимая и начиная с последней можно просто обжечься).

Принцип такой же как на предыдущем этапе. Пробуем, сравниваем, пишем себе ноты ктр почувствовали и  по окончанию этапа обсуждаем.
В зависимости от цели мероприятия мы фиксируем и подводим итоги. Если это учебный каппинг, то обсуждаем и видим эволюцию выбора от зерна до вкуса в чашке и  разные предпочтения в группы. Если задача сравнить конкурентов, то фиксируем плюсы и минусы у разных позиций на разных этапах и делаем выводы.
Каппинг – это эффективный инструмент. Использовать его можно по разному, но это всегда в разы эффективней последовательного пробования.

4.png 



Улитина Мария Руководитель отдела развития
maria

12 лет в чайном бизнесе. Помогла 267 партнерам открыть свой чайный магазин. Расскажу про все детали